Thực đơn
Caramel hóa Ảnh hường đến sự caramel hóaQuá trình này phụ thuộc vào nhiệt độ. Mỗi loại đường cụ thể có điểm riêng mà tại nhiệt độ đó các phản ứng bắt đầu xảy ra dễ dàng. Các tạp chất trong đường, chẳng hạn như rỉ đường còn lại trong đường nâu, làm tăng tốc độ phản ứng.
Đường | Nhiệt độ |
---|---|
Fructose | 110 °C (230 °F) |
Galactose | 160 °C (320 °F) |
Glucose | 160 °C (320 °F) |
Saccarose | 160 °C (320 °F) |
Maltose | 180 °C (360 °F) |
Các phản ứng caramel hóa cũng nhạy cảm với môi trường hóa học,[4] và tốc độ phản ứng, hoặc nhiệt độ mà phản ứng xảy ra dễ dàng nhất, có thể bị thay đổi bằng cách kiểm soát mức độ axit (pH). Tốc độ caramel hóa nói chung thấp nhất ở độ axit gần trung tính (pH khoảng 7), và được tăng tốc trong cả điều kiện axit (đặc biệt là pH dưới 3) lẫn base (đặc biệt là pH trên 9).[5]
Thực đơn
Caramel hóa Ảnh hường đến sự caramel hóaLiên quan
Caramel Caramel hóa Caramel (phim) Caramel macchiato Caravel Carmel Budiardjo Carapelle Caramen Carapelia tarantuloides Carmelo Dominador Flores MorelosTài liệu tham khảo
WikiPedia: Caramel hóa http://www.slate.com/articles/life/scocca/2012/05/... //pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26175997 //www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4500512 http://www.food-info.net/uk/colour/caramel.htm //doi.org/10.3746%2Fpnf.2015.20.2.102 https://www.curiouscook.com/site/2012/09/carameliz... https://www.stemilt.com/stem-blog/caramelizing-pea... https://www.smith.edu/diningservices/recipes/onion... https://archive.org/details/foodbiochemistry00huiy https://archive.org/details/foodbiochemistry00huiy...